Şavşat yöresinde baharın gelmesiyle birlikte yaylarda karın erimesi ve havaların ısınmasıyla yaylacılık mevsimi başlamış olur ve hayvansal gıda olarak temel kış ihtiyaçlarını hazırlamak, yapılan gıdaların bozulmaması ve bozulmadan saklanması, sıcaktan korunması, gıdaların (sarıyağ. peynir, kaymak, süzme yoğrut vs) kaliteli ve lezzetli olması amacıyla yaylalara gidilir. Yaylada bu gıdaları yapan hazılayan hanımlarada ŞAŞORTİ denir.
Şaşorti'lik çok zahmetli, yorucu ve bir o kadarda beceri isteyen gerçekten zor iştir, eğer koyun ve inekleri kalabalıksa, yanında yardımcısı veya morbedi ( ufak ve basit işleri yapabilen 9-13 yaş gurubunda kız veya erkek çocuk. torun yada kendi çocukları olabilir) varsa işi daha da kolay olur eğer morbedi yoksa vay haline şaşortinin, çünkü okadar çok işi varki 5dk zamanı bile yoktur dinlenmek için.
Şaşorti sabah ezan vakti kalkar yatağından ineklerini sağar t'anacıya t'anaları ve Nağırcıya (büyükbaş hayvan çobanı) inekleri katar otlaması ve akşama bol süt sağması için, sora hayvanların kaldığı ahırı temizler, ineklerden sagmış olduğu sütü sobanın üstüne koyar ısınması için, bir taraftanda süt makinesini (süttten kaymağı ayıran alet düzenek) kurmaya başlar, zaman onun için çok önemlidir kuşluk (sabah öğlen arası vakti saat 9-10 gibi) yaklaşmaktadır. Bu kezde koyun çobanı koyunu getirecektir sağılması için, onun için acele olarak elindeki işibitirip zamanı olursa sabah kahvaltısını yapacak. Bu arada morbet te boş durmaz danaları (danacıya vermiyerlarsa) otlatmaya merreya götürür çeşmeden eve su getirir ufa tefek işlere yardımcı olur şaşortinin işini hafifletir.
Şaşorti sütü makinaya vurmuş (makineden geçirmiş) kaymağı ve sütü ayırmış olur. Kaymak büyük saklama kablarnda özellikle tahta ve paslanmaz sac tenekelerde biriktirilir kaymaktan ayrılan yağsız sütte peynir yapılması ocakta ( taştan yapılı büyükce şömine) de bulunanan kazan (bakırdan yapılmış içi kalaylı büyük kap boyları deyişir) da biriktirilir, bu işlem günde iki kere yapılır. Kuşluk vakti sağılmak için otaraktan, meradan sağılmak için gelen koyun içinde aynen yukarıde belirttiyimiz işlemleri yapar şaşorti ve morbedi. Hergün bu işlemler yapılır ve yayık yayma zamanı gelmiştir. Yayığın içine 2 teneke dolusu (35kg yaklaşık olarak) kaymak dökülür, yayık iki tarafından iple asılır tavandan yayık asmak için özel yapılmış halkalardan, yerden yüksekliyi insanın belle göyüs arası seviyesinde olur, yere paralel olarak asılır, iki kişi veya tek başına başlar yayığı sallamaya bir oyana bir bu yana, küçük torunu varsa onuda yayığa bindirir ata biner gibi, torunda boş durmaz habire (devamlı) soru sorarak anlamaya çalışır yapılan işin ne olduğununu. 35-40dk sonra işlem biter yayık indirilir ve büyük kapların içine boşaltılır, yağı bolsa keyfi yerinde olur şaşortinin. Yayıktan büyük kaplara boşalan karışımdan yağ üst kısımda işe yaramayan kısım altta kalır, yağı ayrı bir kaba alınır arta kalanı atılır bir işe yaramaz. Bu yapılan yağa sarıyağ denir veya inek yağı. Elde edilen yağ iyice soğuk suyla yıkandıktan sonra saklama kabında biriktirilerek saklanıp muhafaza edilir.
Şaşorti birde tereyağı yapar. Nasılmı? sağılan sütü makineden geçirmeden büyük tencerede kaynattıktan sonra birazcık soumasını bekler elini yakmayacak derecede, sonra önceden saklamış olduğu yoğurttan bir yemek kaşığı alarak mayalamak için hazırladığı sütün içine atarak birazcık karıştırır ve sütü yoğurt olması için mayalamış olur, tencerenin kapağı kapatılıp battaniye veya bazı örulerle sarılır çabuk soumaması için yoksa maya tutmaz, yoğur olması için en az 12 saat beklenir, yoğur olduktan sonra yayık ayayma işlemi tekrar yapılır yanlız içine az miktarda soğuk su ilave edilir. yayma işi bittikten sonra önceden anlatmış olduğum işlem aynen yapılır, burada elde edilen yagın rengi beyazdır yağı alındıktan sonra kalan kısmıda çok deyerli içmeye doyamadığımız ayrandır, taze taze içilmesi çok makbuldur doyulmaz tadına hiç. Tereyağı ihtiyaca göre yapılır, devamlı yapılmaz.
Şaşortinin işi daha çok peynır yapılacak, süzme yapılacak. Makineden geçirilmiş ve kazanda biriktirilmiş olan olan süt, ocakta olan kazanın altında ateş yakılarak kısık ataşte ağır ağır ısıtılır, ısınan süt tortulaşır peynir lomak için birinci aşama tamam. 2. aşama derin ve büyük bir kabın içine göba (huni biçiminde tatadan yapılmış ağzı kare biçimide huni gibi aşğı indikçe daralan 4 tarafı kapalı dibi veya altı parmak girecek kadar 3-4 yerden delik olan tahta kap) konulur, göbanın içine de su geçiren bezden (amerikan bezi) yapılmış torba yerleştirilir kazanda bulunan tortu halini almış olan süt göbanın içinde bulunan torbanın içine büyük marşapa veya buna bezer kapla boşaltılır, boşaltma işlemi bittikten sonra biraz suyunun süzülmesi için beklenir, sonra torbanın ağzı büzülerek iyice kapatılır ve suyunun iyice süzülmesi için ağırlık vey ağır taşlar konularak pres gibi basınç uygulanır süre 24 saattir. süre tamamlandıktan sora ağırlık kaldırılır torba açılır torbanını içinde bulunan madde artık iyice süzülmüş ve sert bir kütle halini (gorcola) almıştır, bir kaç gün beledikten sonra büyük ve geniş bir bez üzerinde iyice ufalanır, ufalandıktan sonra iyice sarılarak ısınması beklenir, ısınan peynir eriyik halini alır kokusuda ta uzaklardan duyulur. ısınmış olanan peynire yeterikadar tuz atlır iyice karıştrılır, peynir kaplarına alınarak iyice bastırılarak tepilir(sıkıca bastırma) peynir kabının altıda delik olmalıdır genelde tahtadan olur buna yaşik deriz. Bu peynir konulan yaşiklerin üstüne peynirin tam üstüne gelecek şekilde ağırlık konur ve kalan suyunun da suzulmesi sağlanarak peynirin acı olması önlenir. Bu peynirin adı olur ŞOR peynir. Tuzsuz olanına da taze peynir denilir ve peynir eritmesi için kullanılır genel olarak.
Şaşorti ihtiyaca göre yapar süzme yoğurdu. Yoğurdu süzülmesi için peynir torbasına boşaltır ve yüksek bir yerden asar yoğudun suyu iyice süzüldükten sornra kalın kırema gibi olur. yazın soğuk suyla ezilerek (ayran yapılarak) içilmesi çok keyif verir insana.
Şaşorti anlatmış olduğum bu işlemleri, yağmur çamur demeden ve hiç ara vermeden ilkbahar dan sonbahara kadar yapar. Ne usanır ne yorulur nede kendine dert eder bunca işleri. Sonbaharın büyük bir gururla iner yayladan köye. yapmış olduğu ağartı(Yağ peynir hayvansal gıdaların tümü)öküz arabasına yüklenip ağır ağır köyün yolunu tuttuğunda geriye dönüp vedalaşır hüzünlü ve gurulu bir şekilde yaylarla ve dağlarla, seneye buluşmak üzere der içinden vede içini çekerek.
Bir zamalar bende morbettim nenemin yanında, bir anda kendimi yaylada hissetim ve şu an o anıları inanın yaşar gibiyim, ağlamamak için zor tutuyorum kendimi.
Bu cefakar, fedakar, çilekar Şaşortilerimizin elini ayağını öpmek. bizim onlara olan insanlık borcumuzu ödemek için yetermi acaba. Saygılarla
ÖKTEM AYDIN
